Nous avons eu la chance de rencontrer Frédéric et Rika Bau dans le restaurant de Cédric Béchade, l’auberge Basque à Saint pé sur Nivelle. Frédéric Bau c’est ce lorrain de naissance qui est considéré par beaucoup de ses pairs comme un des meilleurs pâtissiers au monde. C’est aussi ce qu’en dit son maître et ami Pierre Hermé, dont il fut l’élève chez Fauchon. Passé rapidement du rang de disciple à celui de professeur et maître, Frédéric Bau a grâce à sa Science des desserts et du chocolat fait progresser l’image du chocolat dans le monde. Il est un des rares pâtissiers et chocolatiers dont les avancées et techniques sont utilisées chaque jour à travers le monde, grâce à tous les professionnels qui ont suivi ses stages.
C’est aussi un créateur à la pensée foisonnante, au caractère généreux et à l’humeur enjouée. Frédéric, c’est tout simplement Monsieur Chocolat ! Voilà c’est dit, on a rencontré Monsieur Chocolat dans le restaurant de Cédric Béchade à l’auberge Basque. C’est vraiment dans ces moments que l’on prend conscience de tout ce que ce monde parallèle d’internet peut nous apporter. Des expérience extraordinaires et des rencontres qui le sont encore plus.
Le contexte de cette découverte était un repas à six mains à l’auberge Basque. Trois chefs en cuisine pour un repas aux saveurs complètement différentes et atypiques. Madame Rika Bau, Monsieur Frédéric bau et bien évidemment l’hôte de la soirée Cédric Béchade. Nous avions été prévenues dès notre arrivée… nous partons pour deux bonnes heures de découvertes à prendre tel un jeu avec des accords et des associations plutôt étonnantes voir détonantes!
C’est ainsi que nous avons pu faire l’ expérience, oui je dis bien l’expérience du nougat de foie gras au chocolat, ou du rocher au chocolat garni de roquefort, des associations qui ont nécessité des années de travail pour aboutir à l’accord parfait. C’est étonnant, nous n’avons pas le palais assez affûté pour ce genre de mélange mais c’est fort agréable. Nos assiettes vides après chaque plat en disaient long! A l’unanimité autour de la table notre assiette préférée était le maigre de Corse de Rika Bau!!
L’Auberge Basque
L’anecdote de l’invention du chocolat Blond par Frédéric Bau
« Il y a de cela 8 ans, le chocolatier Fréderic Bau faisait la démonstration d’une nouvelle recette, à base de chocolat Ivoire cuit au bain-marie, sous le regard de pâtissiers du monde entier.
Après en avoir extrait une partie pour réaliser sa recette, il oublia le reste sur le feu. 10h plus tard, lorsqu’il le retrouva, il fût face à un chocolat qu’il n’avait encore jamais vu.
Est donc né par erreur le chocolat blond. Un chocolat au goût différent, qui mêle à la fois un parfum de « sablé breton grillé », de « lait caramélisé » et de « sucre non raffiné ». Fréderic Bau devint donc l’inventeur d’un chocolat surprenant en bouche, mais surtout jamais vu !
Afin de voir s’il parvenait à reproduire cette création, il tenta à nouveau l’expérience et se retrouva une nouvelle fois face à ce chocolat blond.
Vint le moment où il partagea sa découverte avec sa direction et les ingénieurs de la maison Valrhona. Bien évidemment, tous tombèrent de plaisir devant cette merveille. Cependant, ils se rendirent compte très vite qu’une production en grande quantité avec cette technique était impossible.
Sans se démotiver pour autant, tous les ingénieurs avec l’aide de Fréderic Bau se sont alors mis au travail, dans l’espoir de trouver le moyen de réaliser ce chocolat au gout unique à grande échelle.
Après 8 ans d’essais plus ou moins fructueux, les ingénieurs de Valrhona sont parvenus à mettre au point la recette du chocolat blond inventé par Mr Fréderic Bau.
Voici donc Dulcey, le quatrième chocolat qui va secouer le monde des chocolatiers, pâtissiers, gastronomes et gourmands ! »
Decouverte du menu à 6 mains
Le caillé de brebis au foie gras
Truffe Roque’n roll
Take me up
Strate de Clémentine
Kiwi en vacherin
